Hazırlayan: Aslı Delikara
Baharatlar gerek yemeklerimize kattıkları lezzetle gerekse de birçok ilacın etken maddelerini oluşturmaları sebebiyle günümüzde de en az geçmiş zamanlarda olduğu kadar önemli bir etkiye sahiptir. Hiçbir kalori ilavesi yapmadan sıradan bir yemeği bir ziyafete dönüştürürken zengin antioksidan içerikleri sayesinde sağlığımızı da olumlu yönde etkiliyorlar.
M-Onep Klinikleri Beslenme Uzmanı Banu Eroğuz Demirözü; baharatların sahip oldukları farklı fitokimyasallar sayesinde bazı hastalıklarda mevcut tedavileri olumlu yönde destekleyecek etkileri olduğunu, bazılarının kolesterol seviyesinin düşmesine yardımcı olurken bazılarının bağışıklık sistemini desteklediğini hatta kansere karşı koruyucu etki gösterdiğini belirterek; ancak bilinçli bir tüketimle bu olumlu etkilerin ortaya çıkacağının altını çiziyor. Çok iyi bilinmeyen ve bilinçsizce kullanılan bazı baharatlar faydadan çok zarar getirebileceğinden mutlaka bu konuda uzman kişilere danışılarak kullanılmasını öneriyor.
GÜNLÜK TÜKETİLEBİLECEK BAHARATLAR VE TAZE OTLAR
Avustralya’da bulunan Wollongong Üniversitesi tarafından yayınlanan araştırmada fesleğen, keklik otu, nane, rezene, dereotu, maydanoz, kişniş, kimyon, zencefil, biber, zerdeçal, biberiye ve kekik sahip oldukları fitokimyasallardan dolayı günlük olarak tüketilmesi gereken baharatlar olarak öneriliyor.
Baharatlandırmak ayrıca yemeklerde kullanılacak tuz miktarının da azaltılmasına yardımcı oluyor. Amerikan halkı için yayınlanan beslenme ilkeleri rehberinde tuzun azaltılması yerine baharatların tercih edilmesi öneriliyor. Özellikle köri, sarımsak ve soğan tuz tadını destekleyen baharatlardır.
SİNDİRİME YARDIMCI OLAN BAHARATLAR
Baharatların en temel özelliklerinden biri sindirime yardımcı olmalarıdır. Özellikle zencefil, kişniş, kimyon, zerdeçal, çili ve karabiber pankreatik lipaz ve amilazın aktivitesini, safranın miktarını ve safra asidi salgılanmasını artırarak yağların ve karbonhidratların emilimini düzenler.
Kişniş dünyada neredeyse tüm ülke mutfaklarında yaygın olarak kullanılan önemli bir baharattır. Mutfak kültüründeki lezzet verici etkisine ilaveten iyileştirici etkileri geniş bir yelpazeye yayılmıştır. Genellikle hazımsızlık, gaz, ishal, bulantı ve kusma gibi sindirim sistemi rahatsızlıklarında etkilidir. Journal of Environmental Biology dergisinde yayınlanan bir araştırmada; kişniş tohumlarının farelerin kolesterol ve trigliserid seviyelerini düşürdüğü saptanmıştır. Journal of Ethnopharmacol’de yayınlanan bir araştırmada ise kişnişin içerdiği güçlü antioksidan etkili flavanoidler sayesinde karaciğer enzimleri olan SGOT ve SGPT’nin düşmesine yardımcı olduğunu göstermiştir. Ayrıca tohumlarında bulunan yüksek miktarlardaki tokoferol, karotenoid ve fosfolipitleren dolayı kişniş tohumları antioksidatif etkiye sahiptirler. Kişniş tohumlarında bulunan fitalit ve poliasetilenadlı fitokimyasallar kansere karşı koruyucu etki gösterirken dodekanal adlı maddenin özellikle besin kaynaklı zehirlenmelere sebep olan salmonellaya karşı antibiotik etki gösterdiğine yönelik yayınlar bulunmaktadır. Kişnişin yüksek antioksidan özelliğine ek olarak anti enflamatuar özelliği de vardır.
Anason, tarçın, rezene ve nane ise; gaz giderici ve şişkinlik önleyici etkiye sahip baharatların başında gelirler. Son yıllarda yapılan çalışmalar rezenenin tek başına veya papatya ve limon yağı ile kombin kullanımının bebeklerde görülen kolik ağrılarının tedavisinde etkili olduğunu gösteriyor.
Alman sağlık otoriteleri tarçının hazımsızlık, şişkinlik ve gaz sorunlarının yanı sıra tat duyusunun kaybının tedavisinde de etkili olduğunu vurguluyor.
Zencefilin hazmı kolaylaştırıcı ve bulantı önleyici etkileri neredeyse yüzyıllardır biliniyor. Özellikle gebelik, araba yolculuğu ve kemoterapi kaynaklı bulantı ve kusmaların tedavisinde çeşitli reçetelerin etkili olduğu çalışmalar vardır. Borelli ve arkadaşlarının “Obstet Gynecol” dergisinde yayınlanan çalışmalarında günlük 1-1.5 gram toz zencefilin hamilelikte bulantı ve kusmayı önlemede etkili olabileceğini saptamışlardır.
Benzer etkiye sahip olan tarçın zencefilin tadını acı bulabilecek olan çocuklarda tercih edilebilir. 2-3 gün süreyle probiyotik veya evde mayalanmış yoğurda katılarak yenen toz tarçın gastroenterit sorununu gidermeye de yardımcı olmaktadır.
İMMUN SİSTEME YARDIMCI VE İLTİHAPLANMAYI AZALTICI BAHARATLAR
Banu Eroğuz Demirözü; Bunlara ilaveten zerdaçal ve zencefilin birlikte kullanımının iltihaplanmayı azalttığını, çili biberlerin içerdiği kapsasinoidler sayesinde nöropati, artrit ve kas zorlanması kaynaklı ağrıların azaltılmasında etkili olabileceğine yönelik bilimsel çalışmaların bulunduğunu belirtiyor.
Antibiyotik direnci uzun yıllar büyümeye devam eden çok önemli bir sorundur. Bitkiler fenoller, taninler, terpenoidler, flavonlar ve alkaloidler gibi antibiyotik aktiviteye sahip bir çok bileşen içerirler. Louis Pasteur yüzyıllardır hem lezzetlendirici hem de tedavi edici olarak etkin olarak kullanılan sarımsağın antibiyotik etkisini 1858 yılında yaptığı çalışmasıyla bilim dünyasına sunmuştur. Sarımsak ölümcül ishale sebep olan Salmonella ve E.coli başta olmak üzere birçok patojene karşı etkilidir. Baharatlar bazı kanser türlerinin görülme riskini azaltabilecek etkide fitokimyasal ajanlara sahiptirler. Özellikle sarımsak lenfosit ve makrofajları özellikle küçük kanser hücrelerini tahrip etmeye yönelik teşvik ederek immün sistemi destekler. Sarımsağın safra kesesi, deri, mide ve kolon kanserinde koruyucu etkisi olduğuna dair birçok çalışma bulunmaktadır. örneğin sarımsak tüketiminin yüksek olduğu kuzey Çin’de Çin’in geneline kıyasla mide kanseri görülme oranı çok düşüktür. Başka bir araştırmada ise taze/kuru soğan, pırasa ve sarımsak tüketimi fazla olan erkeklerde prostat kanserinin daha az görüldüğü tespit edilmiştir. Sarımsağın içerdiği alisi ise birçok bakteri, mantar, küf ve virüsü yok edici etkiye sahiptir. Düzenli olarak kullanımı HDL kolesterolü olumsuz etkilemeden, LDL kolesterolün düşmesine yardımcı olarak kalp hastalıklarına karşı koruyucu etki göstermektedir.
Bugün artık Helikobakter pylori adlı bakterinin sindirim sistemi ülserleri ve kanserlerinin görülme riskini artıran baş sebeplerden olduğu bilinmektedir. Zerdeçal, zencefil, çili ve kimyon Helikobakter pylori üzerine etkili olan bakteri öldürücü özellikleri sayesinde tedaviyi destekleyici etki göstermektedirler.
Zerdeçalın içerdiği antienflamatuar etkili kurkumin özellikle mide, göğüs, akciğer ve deri kanserinde kanserli hücrelerin yok edilmesine yardımcı olur. Hindistan’da yapılan toplumsal araştırmalar, zerdeçal tüketiminin Alzheimer kaynaklı bunama üzerine pozitif etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Kaliforniya Üniversitesinde yapılan bir çalışmada zerdeçalın aktif polifenollerinden olan kurkuminin farelerdeki Alzheimer kaynaklı bunamanın gelişimini yavaşlattığı tespit edilmiştir. Bu durum insanlı çalışmalar için bilim dünyasında umut verici kabul edilmiştir.
BAHARATLAR SAKLANIRKEN VE KULLANILIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
- Baharatlarınızı bir seneden daha fazla saklamayınız.
- Isıdan ve güneş ışığından uzak bir yerde muhafaza ediniz.
- Taze baharatları yemeğe pişmeye yakın bir zamanda eklemek aromaların uçmasına engel olur.
- Kuru baharatların ise tam tersi en az 30 dakika süreyle yemekle birlikte pişmesi en iyi sonucu verecektir.
- Kuru baharatları yemeğe bir tülbent içinde başta atıp pişim süresi sonun da çıkartmak yemeğin görüntüsünü bozmadan en fazla aromayı yakalamanızı sağlar.
- Kuru baharatlara kıyasla daha yüksek antioksidan etkiye sahip olduklarından mümkün olduğunca taze baharatlar tercih edilmelidir.
www.m-onep.com M-Onep Nişantaşı Tel: (0212) 2247 41 40 M-Onep Etiler Tel: (0212) 352 32 33